El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado.
La calidad del aceite de oliva se determina por sus propiedades organolépticas (*) y por su contenido de ácidos grasos libres (beneficiosos para la salud y para el colesterol denominado "bueno").
Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
- Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
- Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
- Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
- Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
- Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
- Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
- Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España y lamentablemente se confunde con el "zumo del olivo" o aceite de oliva virgen extra, siendo sin embargo, el tipo de producto que puede estar más manipulado).
(*) Sabor (dulce, ácido, amargo, salado, aroma), textura, astringencia y untuosidad.
Consume sólo aceite de oliva virgen extra, el verdadero "zumo del olivo"
